Terrina di Capesante alle Verdure

INGREDIENTI
 
25 capesante
3 porri, 2 carote
2 scalogni, dragoncello, erba cipollina
300 g di filetto di lucioperca
250 g di panna da cucina
2 uova intere
olio d'oliva, cognac, sale, pepe, zafferano
PANI-moule ARCHIDUC
 
PREPARAZIONE
 
Sbollentare i porri e le carote tagliati a strisce.
Rosolare in olio d'oliva le noci delle capesante.
Aggiungere gli scalogni tritati poi flambare con il cognac.
Salare e pepare.
Ripieno al lucioperca:
tritare la polpa, aggiungere sale, pepe, panna e gli albumi.
Dividere il composto in due.
In una parte incorporare lo zafferano e i tuorli.
Nell'altra aggiungere le erbe tritate.
Disporre le strisce di porri e carote intervallate nello stampo.
Alternare i due tipi di ripieno in strati successivi.
 
Cottura: 1 ora a 120 °C
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L'inventore della cottura in uno stampo di legno